ZDRAVO & POSEBNO prehrana je prehrana oslobođena alergena, dakle, u njoj nema niti jaja.
Mnoge slastice, a i mnoga slana jela, nezamislive su bez jaja. Razlog za to krije se u svojstvima jaja i u njihovom ujecaju na povezivanje namirnica, na dizanje tijesta i na još puno toga. Drugim riječima, jelo je mnogo lakše napraviti s jajima, a posebno slasticu. Ali ono što je lako nije baš tako interesantno, izazov je, barem meni, napraviti nešto bez uobičajnih namirnica.
Postoje mnoge zamjene za jaja, posebno kada je tijesto u pitanju. Meni najdraža zamjena su sjemenke lana upravo zbog njihove nutritivne vrijednosti. Međutim postoji i još jedna zamjena koja je u zadnje vrijeme pravi hit posebno u slastičarstvu, a to je AQUAFABA ili voda od kuhanog slanutka.
Kao i mnogo toga, tako i aquafaba ima svoju zdravu i nezdravu varijantu.
Zdrava varijanta traži mnogo veći angažman, a nezdrava je lako dostupna. Zdrava aquafaba se dobiva tako da se slanutak 1 – 2 dana, ovisno kakav je, moči u vodi uz redovno mijenjanje vode i potom se par sati kuha. Nakon kuhanja slanutka vodu treba ohladiti i potom umutiti mikserom u čvrsti snijeg, identičan snijegu koji se dobije miksanjem bjelanjaka. To naime nikako ne začuđuje jer slanutak se stavlja u hladnu vodu kako bi se skuhao. Postepenim zagrijavanjem namirnice koja je bogata bjelančevinama dolazi do otpuštanja bjelančevina iz namirnice. Dakle, upravo voda u kojoj se kuha slanutak sadrži bjelančevine iz slanutka. Sve domačice znaju ako žele dobiti dobru mesnu juhu da trebaju staviti meso u hladnu vodu, a ako žele dobiti dobro kuhano meso da trebaju staviti meso u vrelu vodu. Jednako tako je i s grahoricama. Voda u kojoj se kuhao slanutak, bogata bjelančevinama, je želatinozne strukture, doduše manje je želatnostna od bjelanjka jajeta ali dovoljno da se može primjetiti. Kakva treba biti najbolje se može vidjeti u konzervi slanutka koji se nalazi u toj lagano želatinoznoj tekućini koju pak mnogi koriste za aquafabu, ali to je nezdrava varijanta koju ne preporučujem.
Kada se pravi slastica od maka obavezno je mak pofuriti vrelom tekućinom ili ga povezati umućenim bjelanjkom. Torta od maka koju vidite na fotografiji napravljena je povezivanjem maka umućenom aquafabom. Tekstura tijesta je identična teksturi tijesta s jajima. Torta je bez alergena i bez šećera. U torti je džem od cibura (džanarika) koji se može poslužiti i uz tortu ali nije nephodno jer je torta slatka baš kako treba biti, a džem u torti se fantastično spojio s makom.
Laka za napraviti, laka za pojesti, nije ju lako zaboraviti, ZDRAVO & POSEBNO Torta od maka.
Vesna Krajnović
ZDRAVO & POSEBNO
